逢年过节吃饺子，已成为中华民族的日常饮食文化，饺子因此又有“国食”的雅称。但饺子何时出现？关于这个问题却众说纷纭，一直有争议。
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饺子起源传统说
逢年过节吃饺子，已成为中华民族的日常饮食文化，饺子因此又有“国食”的雅称。但饺子何时出现？关于这个问题却众说纷纭，一直有争议。饺子起源目前在学术界仍然是个谜。
中国人普遍认可“张仲景说”，饺子为东汉河南南阳人“医圣”张仲景首创。饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多。三国时期称作“月牙馄饨”；南北朝称“馄饨”；唐代“汤中牢丸”“偃月形馄饨”。北宋孟元老《东京梦华录》曾提到市售有“水晶角儿”“煎角子”“双下驼峰角子”。
张仲景
宋朝出现了饺子一个非常重要的叫法“扁食”，而扁食之名，最早见于宋徐梦莘《三朝北盟会编》：“进上御膳亦用馄饨、扁食，乃金人御膳也。”“扁食”或从女真语音译而来，随着女真入主中原而普及，元明两代仅是延续了这个称呼。扁食，元明时期多写作“匾食”。《幽闺记》相传为元人施惠（君美）所作，是一部女真题材的元南戏，“（丑叫科）不要哄他了。一卖肉，一卖鸡，一卖烧鹅，一卖匾食，快着呵！”“卖匾食”指“卖扁食”。元代饺子亦称为“时罗角儿”。明末又称饺子为“粉角”，形状和现在的饺子十分相似。
清朝时，饺子的发展已基本成熟。饺子名称非常繁多，称为角子、饺儿、扁食，又有饺饵、水点心、粉角、煮饽饽、饺子等多种名称。做饺子多用动词“打”“包”，谓之“包饺子”“打扁食”。
明清的小说杂记中经常出现饺子的各种称谓。如明末清初西周生所著的以山东方言为基础的《醒世姻缘传》，其第二六回：“管家娘子……背了家主，烙火烧、捍油饼、蒸汤面、包扁食。”；明万历年间周楫《西湖二集》载：“……蒸馒头，做卷蒸，打扁食，下粉汤，岂不是个贱役？”清代吴敬梓《儒林外史》在几个章节曾有“煮着馄饨”“鹅油白糖蒸的饺儿”“猪油饺饵”；评书《续小五义》中徐良打擂，非常生动地形容众贼逃窜情形“噼噔噗咚类若下扁食一般”。到了清末，文学作品中才出现“水饺子”“汤麦饺子”“蒸食饺子”等。
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饺子非蒙古菜系
日本人伊藤武写的《亚洲美食之旅》一书中说，饺子起源于阿尔泰语系的菜系，后来由蒙古人传到了中国。俄罗斯人现在也流行吃饺子，当地饺子叫Pelmeni，这个词来自于俄语的“耳朵面包”。俄罗斯人说饺子起源于13世纪乌拉尔或者西伯利亚地区。
Pelmeni
中国普遍认为饺子来自中国，被蒙古人带到乌拉尔和西伯利亚地区，后传入欧洲。但这种说法有女真人的影子。蒙古先征服了金朝的北方地区，即契丹人建立的辽国地域，就开始了西征。此时，要说蒙古人把饺子带到西方，那也是从契丹和女真人那里学到的饺子做法。
可以说饺子是中国传统美食，但并非中国独有。事实是，饺子则可能是进入中国北方的契丹人，最先从馄饨发展而来，将馄饨包成半月形就成了饺子，辽金时期是饺子发展的成熟期。很多国家或有类似“带馅儿”的食品，或是根据中国饺子进行了本土化改良。
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饺子起源契丹和女真可能性最大
饺子是从馄饨衍生而来，毋容置疑。但哪个民族最先把馄饨发展成饺子呢？契丹族的饮食最初是以马、牛、羊乳及其制品为主。约在九世纪下半叶，契丹内部在汉族影响下开始出现农业。契丹族的饮食结构开始向精细转变，谷物种类增多，面食逐渐成为契丹人日常生活中的主要食品，有馒头、炊饼、胡饼、汤饼、扁食（饺子）、煎饼等等。
扁食（饺子）应该是契丹人首先创制。史载，辽圣宗统和二十六年（1008年），燕京（今北京）久旱，辽人派船到宋境购买麦种，可见辽代种麦数量之大。辽人食面，不仅能蒸馒头，有时还将面团擀成薄片做成其他食品。辽墓壁画揭示了“饺子”的起源。如内蒙古敖汉旗一座辽墓有一幅壁画，画中女仆左手伸直按一面杖，右手半握拳，用食指转动一圆形面片，极似今人在擀饺子皮。
敖汉旗四家子镇羊山一号辽墓西南壁壁画
此时，女真人还是辽国的臣民。“女真”，是契丹人对“肃慎”读音上的音转。《三朝北盟汇编》中，“女真……本名珠里真”。女真语继承“肃慎”这一词汇，读音为“珠里真”，即“东方之鹰（海东青）”的意思。活跃于东北地区的女真人从契丹人那里得到了扁食（饺子）技能。
女真人进入到中原后，逐渐将金朝的领土范围拓展至秦岭、淮河一线,。金朝疆域广博，物产丰富，多民族杂居，金代的饮食生活具有多民族饮食融合的特点。食物烹制更加精细和讲究，逐步形成了以缈、粥、面食、糕点等为主食，肉类、奶制品、鱼类、蔬菜水果为副食的饮食结构。女真人又把扁食（饺子）带到中原以外更广阔的地区并发扬光大，随后蒙古人把扁食（饺子）带到乌拉尔地区，而后传播到世界其他地区。
在如今斯拉夫语国家中，人们仍然称中国为“契丹”。辽王朝全盛时期，前来朝贡和通商的官方使团、民间商队，踵武相接，络绎于途，一派“万国来朝”景象。当时中亚地区“无闻中国有北宋，只知契丹即中国”，即把中国称为契丹（Cathay）。即便在蒙古征西乌拉尔和西伯利亚地区就有了“饺子“，那也应该是最靠近这一区域最强盛的辽国契丹人传过去的饮食文化。
中世纪开始北方基本一直在契丹、女真、蒙古等统治下，长期受其影响，所以北方的很多习俗并不是汉族的。饺子的“饺”字像是外来音译词，因为无法解释其含义。汉语当叫“扁食”，扁状食物之意。此女真音原封不动的被日本人保留并使用至今，女真语读“giyose”,日本人读“giyoza”。时至今日，东北人管包馅用的牛骨工具叫“扁食抹子”。包饺子时，通常会问：“你捏了几个饺子啊？”因为女真人早期祭祀用的饺子是素的，满族进北京后，严格遵守祖训，皇宫除夕必吃素馅饺子。北方各地扁食荤素都有，尤其以素馅居多。清代杨柳青民歌《卖扁食》的词，说的是大姑娘赶集卖饺子谋生的事。白菜、馃子、葱丝、香油，一样齿颊留香。受清朝宫廷文化的影响，京津冀一带至今许多家庭都在大年初一吃素馅饺子。
金代的“扁食”“馄饨”其实是一类食品，传承于中国历史悠久的美食“馄饨”。金人按女真音读为“扁食”，宋《三朝北盟会编》卷七一：“（金人）并吃馄饨扁食。”明本《李九我批评破窑记》第十三出《乞寺被侮》释“馄饨”云：“以面为饼，以肉裹之，即今之扁食……”
非常有趣的是，在河南安阳地区的民俗中，我们可以看到“扁食”和“饺子”并存的状况。饺子和扁食不是一种食品，捏扁食的白面，需掺一半豆面，或者荞麦面，素馅儿，素饺子不好包陷，为了多打进去陷，要在饺子皮上慢慢捏成麦穗形式，如今东北满族饺子多为麦穗样；而饺子是肉馅儿，全用白面，用手挤。江淮官话为方言基础的《西游记》第四六回：“就似人家包匾食，一捻一个就囫囵。”北方很多地区，包馄饨的手法一直秉承大宋的技法。安阳地区则保留了金代“扁食”和明清“饺子”，这两种同一起源确略有不同的食品。
现代汉语方言地理是历史上长期以来各方言互相取代、交融、渗透、影响的产物。如今“扁食”失去了通语词的身份，被“饺子”取而代之。而在北方很多地区一带的方言里，仍保存着称“饺子”为“扁食”的口头传承。1999年许宝华、宫田一郎主编《汉语方言大词典》中说，“扁食”分布在中原官话、东北官话、冀鲁官话、晋语、兰银官话、江淮官话。
在当今河北冀中、河南驻马店、山西高平及陕南等地区都有一段《卖扁食》民谣。这些地区当年处于金王朝的核心统治地区。传唱千百年的歌谣有个共同特点：即扁食装瓦罐里面，吃时用碗盛，筷子夹着吃；红白萝卜羊肉陷、葱花姜丝肉疙丁儿；东城门内摆摊卖。河南驻马店民歌还说家里开个馄饨馆。民谣为闹年锣鼓的节奏，乐曲音调朴素明朗，主题欢快活泼，隐约有萨满遗风“东北二人转”之曲调。扁食装瓦罐里面，有汤有水类似南方的“馄饨”，基本未脱离馄饨的吃法。
而在更靠近长城沿线的山西北部也传唱扁食的歌谣：如朔州民间歌舞、左权小花戏、大同二人台。大同《卖扁食》已经有了“要卖饺子去”；拿的炊具也不是瓦罐，而是“左手拿着铜笊篱，右手又拿簸箕箕”。陕北民歌《信天游》：“吃了一碗扁食没喝一口汤，没打定主意上了人家的当。”上述地区的扁食更具有北方饺子的特征，但在吃法上还是“馄饨”式，直到明清以北京为核心的北方地区才出现水煮的饺子，盛在盘里或碗里，蘸料吃。
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清代推广起来的过年食品
历史上我国北方地区更多地受女真人、蒙古族、满族的影响，在文化风俗尤其是饮食方面，有着不同于唐宋的习惯，而南方汉族则更多地传承了汉唐遗风。在过年习俗上，南北方有明显的区别，北方人必须要吃饺子，而南方人讲究吃汤圆，寓意团团圆圆，馄饨相对于饺子的吃法更加多样化和精细化。
清代富察敦崇在《燕京岁时记》中记载：“每年初一……无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。”文中的煮饽饽，即是水饺子。清代满族统治阶级为了营造一个太平盛世，把南北方人民都喜爱吃的带馅类水煮食品推广至整个北方地区，毫无疑问，饺子是清代推广起来的过年食品。
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