西式料理必备的番茄糊 自己做一定要用这种番茄!

生活 admin 1周前 (11-05) 39次浏览 0个评论

惊悚一幕:女子挥舞剪刀冲向警察 被一枪击毙(图/视)

据英国《每日邮报》11月4日报道,美国路易斯安那州的博西耶城上月发生一起白人女子被黑人警察枪杀的事件。经过调查,检方日前宣布,在这起案件中,涉事警察对被害人使用致命武器正当合理,不予追究责任。警方还公开了案发当时执法记录仪和监控拍摄的视频。 这名黑人警察名叫小…

西式料理必备的番茄糊 自己做一定要用这种番茄!

爱吃西式料理的人,肯定知道这项料理神器!用新鲜番茄慢慢细煮而成的「番茄糊」,不管是制作义大利面、炖饭的酱汁,煨煮汤品、海鲜、炖菜,或者涂抹在披萨、面包上,都能做出香醇浓郁的美味。

市面上有许多罐装商品可以选购,让下厨更轻松,菜色更丰富,也可以选择在家自己做很方便,不过一定要注意番茄品种的选用,否则花了时间、心力,味道还是不太对喔!

料理百科

番茄糊(tomato paste)是西方菜式常用的酱料,以番茄为主料,添加初榨橄榄油、、香料初步调味,料理时拆封直接下锅,炒成浓郁的番茄基底(汤头、酱汁),例如披萨、义大利面、肉酱千层面、罗宋汤、牛尾汤、炖菜、炖饭都需要番茄糊,味道才会足够浓郁。

西式料理必备的番茄糊 自己做一定要用这种番茄!

市面上可以买到罐装番茄糊,进口超市也有包装成牙膏状的番茄糊,方便少量使用。不过西方家庭经常会根据个人口味,自行调配家传的番茄糊,店家也会有自己的配方。

番茄糊≠蕃茄肉酱

蕃茄肉酱(义大利文:ragù alla bolognese)又称作波隆那肉酱,也有人称为红酱,是发源于义大利波隆那,原料为牛绞肉、义式培根(pancetta)、洋葱、芹菜、胡萝卜、蕃茄糊、红酒,可以直接搭配义大利面食用;番茄糊则需要在进行调理,并非如番茄肉酱已是料理成品。

西式料理必备的番茄糊 自己做一定要用这种番茄!

番茄糊番茄肉酱(波隆那肉酱)

除了番茄糊,还有质地相似的番茄泥(tomato purée,调味、浓度较薄)。另外的酱料型式,例如罐装番茄(整颗、切丁)、沾薯条的番茄酱(ketchup,较浓),番茄酱汁(tomato sauce,较薄),风味浓淡不一,可以视料理使用。

番茄糊用什么番茄才好吃?

番茄糊源自义大利,一般认为最初是为了更方便制作波隆那肉酱(红酱)而诞生,省去每次都要慢慢熬煮番茄的步骤。正宗的义式红酱是用罗马番茄(Romas)制成的,不过台湾大多选用价格低廉、易于取得的牛番茄,而非本土番茄,这是为什么呢?

色泽:牛番茄的果肉具有比一般番茄更鲜红、均匀的色泽,台湾番茄则带点绿色、橘黄色。这也是很多料理会添加番茄酱增色的原因,而且烹煮后番茄的颜色会变淡,但牛蕃茄还是很红很鲜艳。

西式料理必备的番茄糊 自己做一定要用这种番茄!

牛番茄台湾番茄

质地:牛番茄的果肉饱满,水分充足,籽肉坚实,分切成丁块的形状较美观,但受热后的质地相较台湾番茄更易软化,熬煮所需的时间较短。(同样时间,成果不同↓↓↓)

西式料理必备的番茄糊 自己做一定要用这种番茄!

牛番茄台湾番茄

风味:牛番茄的味道比台湾番茄浓郁,甜度较高,因此起司等乳制品更对味,也适合佐以洋香料(罗勒、奥勒冈、百里香等),更适合制作番茄糊。

不同品种的番茄,适合不同的菜式,西方会用质地软、甜味浓的牛番茄来煮汤、煮酱汁、沙拉生食;中菜更适合台湾番茄,具有清新酸味,果肉结实,快炒熬汤不怕烂,也更爽口不腻。

简单自制番茄糊(Homemade Tomato Paste)

西式料理必备的番茄糊 自己做一定要用这种番茄!

番茄品种

除了在物美价廉的牛番茄,也可以到进口超市,购买更高级的品种,像是罗马番茄(Romas)、圣马札诺番茄(San Marzano)、原种番茄(Heirloom),虽然因为品种差异,做出来的份量较少,但风味更正统。

✔应用食谱:罗宋汤|红酒炖牛肉|番茄义大利肉酱面|山药番茄牛肉煲|普罗旺斯炖菜|西班牙海鲜炖饭

食材

牛番茄10个、橄榄油1大匙、1大匙、柠檬汁2大匙、罗勒适量

料理步骤

1

烤箱预热至170~175℃。

2

番茄去皮,切开后去籽(会影响口感),再切小丁。

快速去皮:在牛番茄蒂头四周切出「口」字型的刀痕,底部则切「X」,蒂头朝下,放入滚水中煮约3分钟,直到外皮稍微翻开,然后用冷水泡凉,就能轻松剥皮。

3

取深锅,下足量橄榄油(份量外),中火拌炒番茄丁,炒到软化出水。

4

将炒好的番茄全部倒入食物调理机(果汁机)搅打成泥状,再下盐、橄榄油、柠檬汁、香料打匀。

柠檬汁可以让色泽保持鲜红好看。

5

取烤盘,铺上烘焙纸,将番茄泥倒入、铺平,送进烤箱烘烤3小时左右,每30分钟,打开搅拌一次,使整体均匀受热,烤至份量减少一半,凝固成番茄糊(转为砖红色),纸上没有渗出任何水份。

确切的烘烤时间取决于番茄的多汁程度,可能会增加30分钟~1小时。

6

将制作好的番茄糊倒入密封容器,表面淋上一层橄榄油(份量外),完全覆盖住,可帮助保鲜。冷藏可保存1个月,冷冻可保存半年以上。

今日时事新闻网|最新时事优选新闻–西式料理必备的番茄糊 自己做一定要用这种番茄!

习近平的“中国之治”:法治、党治还是人治?(视频)

中共十九届四中全会隆重推出“中国之治”,新华社欢呼,以习近平为核心的党中央在推动国家治理体系和治理能力现代化的过程中迈向“中国之治”的更高境界。 《人民日报》断言,中国特色社会主义制度和国家治理体系,将为人类探索建设更好社会制度贡献中国智慧和中国方案。 习近平…


今日时事新闻网丨最新时事优选新闻 本网站采用BY-NC-SA协议进行授权
转载请注明原文链接:西式料理必备的番茄糊 自己做一定要用这种番茄!
喜欢 (0)
发表我的评论
取消评论
表情 加粗 删除线 居中 斜体

Hi,您需要填写昵称和邮箱!

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址