西式料理必备的番茄糊 自己做一定要用这种番茄!

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爱吃西式料理的人,肯定知道这项料理神器!用新鲜番茄慢慢细煮而成的「番茄糊」,不管是制作义大利面、炖饭的酱汁,煨煮汤品、海鲜、炖菜,或者涂抹在披萨、面包上,都能做出香醇浓郁的美味。

市面上有许多罐装商品可以选购,让下厨更轻松,菜色更丰富,也可以选择在家自己做很方便,不过一定要注意番茄品种的选用,否则花了时间、心力,味道还是不太对喔!

料理百科

番茄糊(tomato paste)是西方菜式常用的酱料,以番茄为主料,添加初榨橄榄油、盐、香料初步调味,料理时拆封直接下锅,炒成浓郁的番茄基底(汤头、酱汁),例如披萨、义大利面、肉酱千层面、罗宋汤、牛尾汤、炖菜、炖饭都需要番茄糊,味道才会足够浓郁。

市面上可以买到罐装番茄糊,进口超市也有包装成牙膏状的番茄糊,方便少量使用。不过西方家庭经常会根据个人口味,自行调配家传的番茄糊,店家也会有自己的配方。

番茄糊≠蕃茄肉酱

蕃茄肉酱(义大利文:ragù alla bolognese)又称作波隆那肉酱,也有人称为红酱,是发源于义大利波隆那,原料为牛绞肉、义式培根(pancetta)、洋葱、芹菜、胡萝卜、蕃茄糊、红酒,可以直接搭配义大利面食用;番茄糊则需要在进行调理,并非如番茄肉酱已是料理成品。

番茄糊番茄肉酱(波隆那肉酱)

除了番茄糊,还有质地相似的番茄泥(tomato purée,调味、浓度较薄)。另外的酱料型式,例如罐装番茄(整颗、切丁)、沾薯条的番茄酱(ketchup,较浓),番茄酱汁(tomato sauce,较薄),风味浓淡不一,可以视料理使用。

番茄糊用什么番茄才好吃?

番茄糊源自义大利,一般认为最初是为了更方便制作波隆那肉酱(红酱)而诞生,省去每次都要慢慢熬煮番茄的步骤。正宗的义式红酱是用罗马番茄(Romas)制成的,不过台湾大多选用价格低廉、易于取得的牛番茄,而非本土番茄,这是为什么呢?

色泽:牛番茄的果肉具有比一般番茄更鲜红、均匀的色泽,台湾番茄则带点绿色、橘黄色。这也是很多料理会添加番茄酱增色的原因,而且烹煮后番茄的颜色会变淡,但牛蕃茄还是很红很鲜艳。

牛番茄台湾番茄

质地:牛番茄的果肉饱满,水分充足,籽肉坚实,分切成丁块的形状较美观,但受热后的质地相较台湾番茄更易软化,熬煮所需的时间较短。(同样时间,成果不同↓↓↓)

牛番茄台湾番茄

风味:牛番茄的味道比台湾番茄浓郁,甜度较高,因此起司等乳制品更对味,也适合佐以洋香料(罗勒、奥勒冈、百里香等),更适合制作番茄糊。

不同品种的番茄,适合不同的菜式,西方会用质地软、甜味浓的牛番茄来煮汤、煮酱汁、沙拉生食;中菜更适合台湾番茄,具有清新酸味,果肉结实,快炒熬汤不怕烂,也更爽口不腻。

简单自制番茄糊(Homemade Tomato Paste)

番茄品种

除了在物美价廉的牛番茄,也可以到进口超市,购买更高级的品种,像是罗马番茄(Romas)、圣马札诺番茄(San Marzano)、原种番茄(Heirloom),虽然因为品种差异,做出来的份量较少,但风味更正统。

✔应用食谱:罗宋汤|红酒炖牛肉|番茄义大利肉酱面|山药番茄牛肉煲|普罗旺斯炖菜|西班牙海鲜炖饭

食材

牛番茄10个、橄榄油1大匙、盐1大匙、柠檬汁2大匙、罗勒适量

料理步骤

1

烤箱预热至170~175℃。

2

番茄去皮,切开后去籽(会影响口感),再切小丁。

快速去皮:在牛番茄蒂头四周切出「口」字型的刀痕,底部则切「X」,蒂头朝下,放入滚水中煮约3分钟,直到外皮稍微翻开,然后用冷水泡凉,就能轻松剥皮。

3

取深锅,下足量橄榄油(份量外),中火拌炒番茄丁,炒到软化出水。

4

将炒好的番茄全部倒入食物调理机(果汁机)搅打成泥状,再下盐、橄榄油、柠檬汁、香料打匀。

柠檬汁可以让色泽保持鲜红好看。

5

取烤盘,铺上烘焙纸,将番茄泥倒入、铺平,送进烤箱烘烤3小时左右,每30分钟,打开搅拌一次,使整体均匀受热,烤至份量减少一半,凝固成番茄糊(转为砖红色),纸上没有渗出任何水份。

确切的烘烤时间取决于番茄的多汁程度,可能会增加30分钟~1小时。

6

将制作好的番茄糊倒入密封容器,表面淋上一层橄榄油(份量外),完全覆盖住,可帮助保鲜。冷藏可保存1个月,冷冻可保存半年以上。

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