让茄子料理快速入味 5 招 不怕煮完变得黑糊糊!

茄子的产季在每年9月~隔年4月,绵软细滑的质地,可以吸附任何一种调味,变得鲜美可口。不过料理茄子也有个小麻烦,就是需要时间才能入味,偏偏它又容易煮过头、变得黑糊糊?食谱自由配整理了「快速入味的方法」,帮你留住茄子的最佳口感!

让茄子快速入味更可口

划上刀痕

茄子皮不易煮熟,味道也不容易渗透,尤其制作酱烧、烧烩、热炒类的茄子料理,烹煮的时间不长,在表皮划上细密的十字切痕,可以让受热更均匀、更快煮熟,并加快酱汁吸收入味,口感更佳。

茄子切好后容易氧化变色,如果切好没有要立刻使用的话,建议把茄子泡水,防止变色。

轻压软化

茄子分切前,先稍微用刀背压软,稍微破坏茄肉组织,有助于软化茄子,接着参上划上刀痕,就能加速烹调、入味。

趁热腌渍

利用醋、酱油、盐、味噌、豆瓣酱、盐麴、鸡蛋、白酱等食材,随喜好选择调配酱汁,再把刚刚煮熟(过油)的茄子趁热泡入酱汁里腌渍,让茄肉组织充分吸收,避免热涨冷缩后难以入味。

腌渍茄子时,可以加入少许白醋、乌醋、巴萨米克醋,酸性不只有极强的杀菌效果,还能让茄子色泽保持鲜艳。

白味噌口感偏咸、红味噌通常偏甜,民众可在一般进口超市买到,然后回家试调,调出自己最爱的咸甜味道来料理。

稠化调味

茄子的表皮坚硬,而且还没煮软以前茄肉组织密实,很难吃进调味,如果要煮到收汁入味,很容易煮过头让口感软烂,因此中式餐厅都会使用略为浓稠的酱汁调味(酱油膏、蚝油、豆瓣酱、沙茶酱),吃起来更够味。

或者也可以在茄子过油后,下酱汁烧滚,用少许太白粉水勾芡,使稠化的质地裹附在茄子表面,也有同样的效果。

如何解决茄子变色的问题?

大部分品种的茄子,烹调后都容易变色怎么瓣?

茄子和油脂很合,适合炒、煎、炸过之后用醋腌渍等料理方法,想让茄子颜色更漂亮,可以点上白醋、用盐腌渍定色、泡水避免氧化,不过最管用的秘诀就是多放一点油,拌在一起油亮好看,也能减少空气接触,或者在适当的温度下过油浅炸,就能让茄子不软烂、更鲜艳。

另外,如果嫌麻烦、想偷懒,也可以直接把茄子皮削除,只留茄肉烹调,很适合炖煮类的料理,如此就不必费心帮紫色外皮定色,而且烹调时间更短、更入味。

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