别直接下锅炒！菠菜这样煮 鲜美回甘又油亮亮

菠菜有的人喜欢，有的人不喜欢，为的都是那天然回甘的滋味。很多人知道可以用汆烫的方式，让菠菜去除苦涩味，不过步骤错了，反而会流失营养与口感。

即使是简单的清炒菠菜，也有几个重点，可以区分出餐厅级or业余级的差异，美味程度，高下立判！

先知道：菠菜为什么会苦？

菠菜的成份含有天然草酸，会在肠道中形成草酸钙，不会溶解或者吸收，最后自然排出。在正常食用菠菜的情况下，并不会形成结石。除非身体本就有结石问题，或者水份摄取不足，才有可能使草酸钙结晶沉淀，形成结石。

即使如此，菠菜中的天然草酸，在舌尖吃起来会有种干涸感、苦涩感，为许多人所不喜。不过其实讲究些，透过正确汆烫的手法，就能去除苦涩味，并且不会损及风味与营养成分。

草酸（化学式为H2C2O4）是一种强有机酸，常见于菠菜、大黄中，带有刺激性的气味。

聪明炒菠菜5重点

等级较好的餐馆，料理菠菜时自然格外细心，即使是简单的清炒菠菜，多了几个用心的步骤，就能去除涩味、留住翠绿色泽与口感，同时将波菜炒得清脆油亮。

重点1分两次汆烫

汆烫可以去除草酸，让菠菜不苦而回甘。不过菠菜属于易烂、怕水的蔬菜类，菜梗、菜叶不一定要分次炒熟，但汆烫一定要分开，用不同的火侯、时间烫煮，才不会流失风味与养分。

菜叶：将水煮滚，转小火，呈现微滚不滚的状态，即可放入菠菜叶汆烫15～20秒。

菜梗：叶梗坚实，需时较久。同锅，转中火，让水稍稍滚起，再放入菠菜梗汆烫30秒。

冰镇：汆烫好的菜梗、菜叶可以泡入冰水中，让口感更脆，接着沥干备用。

水滚后先加点盐、沙拉油，再放菠菜，有「杀青」作用，氽烫过的菠菜就能保持翠绿。

重点2油量要充足

很多妈妈们顾及健康，会尽量减少料理的用油量，不过油炒青菜其实比水煮更健康，摄取品质良好的油脂对人体有益。炒菠菜时，油量要足，可以避免菜叶脱水，卖相和口感都更好。

重点3用大火快炒

另外，炒菠菜火侯一定要大，让菠菜快速熟成，如果火侯小、拉长烹调时间，就会出水软烂。

重点4最后再下盐

菠菜水分多、质地软，千万别下锅炒匀就放盐，容易水烂又吃不进调味，应在起锅前下。

重点5汤汁少为美

和空心菜、高丽菜这类质地相对脆实的蔬菜不同，菠菜、地瓜叶这类柔嫩不耐煮的蔬菜，经过大火、过油后，可以锁住甘甜，保持口感清爽，盘底不会释出大量汤汁为佳。

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