准备年节大菜更省力!快速煮出鲜美的万用高汤就靠这几招

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想过个豪华的好年,总少不了准备一些传统汤品、丰盛大菜,不仅烹调时间长,食材步骤也较复杂,让妈妈们离不开炉火、疲惫忙碌一整天?有没有什么省力快速的料理撇步呢?

其实所有的繁复菜色,都是为了堆叠出深厚的风味底蕴,才需要长时间蒸、煮、炖,只要预先备好一锅鲜美的高汤,就能通通变成「缩时料理」喔!

省力法:轻松熬高汤

烫肉的水制成高汤

白斩鸡、五花肉、炖排骨、卤蹄膀等肉菜,需要先汆烫去腥,洗净再继续烹煮。

做法:第一次烫煮5分钟,逼出血水杂质,接着换水,焖煮15分钟,如此肉嫩可口,而且烫肉的汤水即成高汤,可以运用在任何菜式,烧烩、炒煮、蒸炖都能加入提鲜。

例如简易版的佛跳墙,如果不想慢熬数小时的汤头,可以先将香菇、蒜头、葱段等爆香食材炸过,接着加入烫过全鸡或排骨汤水,再放入其他所有食材蒸熟,如此做法变得更省简快速,但还是能吃到带有葱蒜香气、食材甜味的传统风味。

电锅制作万用高汤

全鸡、分切过的鸡肉部位、鸡架子、吃剩的白斩鸡、不好料理的鸡翅,都能用来制作高汤。先用电锅做好,常备于冰箱,随时取用很方便(可以倒入制冰盒,冷冻成鸡汤块)。

做法:生鲜鸡肉汆烫去血水,熟的鸡肉切块或者剥成细丝,视喜好与葱、姜、蒜、米酒放入内锅(更进一步,可以放入猪脚、火腿、干货),加水至七分满,外锅一杯水,煮至挑起,再焖15分钟即可。

懒人法:取代高汤

白萝卜

制作中式汤品,如果不想用太白粉勾芡,也不想花时间慢熬出浓度?

做法:将白萝卜磨泥,加入清汤里同煮,使纤维融入汤里,喝起来具有口感,吸附汤汁的萝卜泥在口中浓缩了汤头精华,还有清爽去油腻的效果。

南瓜

制作「蟹黄料理」或「流沙料理」,例如蟹黄豆腐煲、流沙丝瓜盅、蟹黄蒸肉饼等等,基于CP值考量,会使用胡萝卜制作蟹黄酱,但胡萝卜质地较韧,需要用足量的油,慢火炒软,才能做出浓郁金黄的质感,不仅耗时也相对不健康。

做法:改用南瓜泥,不需勾芡,煮匀就会产生厚度,同样有着金黄色泽与自然甜味。南瓜泥还可以事先蒸好、压碎、冷藏,用来增添汤头浓度、使菜肴染色更美观。

现成酱料(沙茶、味噌、豆腐乳)

制作白菜卤、卤肉燥、马铃薯炖肉,或需要高汤提出鲜度,或需要长时间炖煮入味。

做法:在食材爆香、炒出色泽后,在加水的同时下适量沙茶酱、白味噌、豆腐乳拌匀煮开,煮熟就能上桌,吃起来也有深层的底蕴风味喔!

干货

无论是熬汤、炖卤、烧烩,干货是最方便的鲜味食材,例如干干贝、干香菇、干鱿鱼、小鱼干、海带、金针等等,经过浓缩,就不似肉类需要长时间炖出高汤。

做法:干货事先泡水,连同泡开的水一起下锅,就能带出鲜甜滋味,只需煮至食材皆熟即可。

药膳

药膳是最省力,又能做出丰盛感的做法。如果不想用市售的药膳调理包,也可以选择3种以上的药膳食材。

做法:先用米酒泡开药材,增添香气,再根据菜式加水炒煮或煨煮,料理多了药香,味道不单调。

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