说起经典的英式早餐,不能少了美味的班尼迪克蛋(Eggs Benedict),不过你知道吗?这道异国美食的主角可不是柔嫩的水波蛋,而是金黄浓郁的荷兰酱(Hollandaise sauce),身为法国五大母酱之一,制作可不能随意马虎!
很多人在家制作荷兰酱,不是油水分离,就是变成蛋花汤?这次食谱自由配整理了Gordon Ramsay的示范做法,周末就将完美的班尼迪克蛋端上桌吧~
主厨的荷兰酱
荷兰酱跟美乃滋一样,制作过程的核心在于「乳化作用」,经由适当、持续、强力的搅拌,加上帮助油水得以融合的催化剂(鸡蛋、芥末酱等),产生丝绒滑顺的质地。
食材
蛋黄3个、无盐奶油150g、龙蒿醋(或白醋、白酒醋)10c.c.
调味料
柠檬汁10c.c.、盐、黑胡椒适量、烟熏红椒粉(最后盛盘点缀,可省略)
制作步骤
1
【器材】准备一个适合隔水加热的容器(不锈钢、玻璃材质最佳)、一只深锅(方便置入容器)、一只任意锅子、一支手持搅拌器。
2
深锅烧一锅滚水,小火预热,保持微滚状态。容器内加入蛋黄、龙蒿醋,放上深锅,隔水加热,不断搅拌至蛋液的颜色变浅、质地变厚。
重点1.如果让蛋黄直接接触瓦斯加热,温度太高会变成炒蛋喔。
3
在搅拌蛋液的同时,取一只任意锅子,放入奶油,用小火小心煮融。
4
将融化奶油分次、缓慢倒入蛋液中(每次倒入涓涓细流的量),同时用手持搅拌器不断搅拌,质地才会变得绵滑细致。
重点2.融化奶油要一点一点加入,否则容易失败,如果搅拌不够,就会造成油水分离;手持搅拌器可以更好打入空气,避免油水分层。
5
随着奶油一点点融入,酱汁慢慢融合,会让色泽越来越淡、质地更滑顺,如果还是偏水,表示一次下太多奶油、搅拌不足,可以多加入1个蛋黄搅拌直到融合。
6
将容器先取下离火,加入适量盐、黑胡椒,挤入新鲜柠檬汁,继续搅拌均匀。
重点3.盐、柠檬汁可以让酱汁味道更清新爽口,酸性物质也能稳固酱汁质地不会变水。
7
搅拌至酱汁呈现光亮丝滑的质感,可以覆盖在汤匙的凸面上,缓缓滴落,为最适当的浓度。
准备好的荷兰酱,在水波蛋、配菜还没准备好以前,可以直接放在深锅上,关火用余温「水浴保温」,维持温热状态,口感最佳。
8
可以搭配英式马芬、水波蛋制成经典的班尼迪克蛋早午餐,佐以帕玛火腿(煎脆的培根)、烟熏鲑鱼片、波菜、蘑菇等配料。
─影片示范─
来源:Gordon Ramsay Eggs Benedict With Crispy Parma Ham
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