认识奶油炒面糊（Roux）
Roux（音同鹿）源自法文，指的是将油脂和淀粉混合，利用淀粉在高温会产生糊化的特性，拌炒出来的面糊，是西餐料理常用的增稠剂。Roux最使用的是奶油和面粉的搭配，不过你也能够使用牛油、猪油，或较高发烟点的液态油来制作，有各自的特殊风味，像是煎完培根锅底残留的油，也是制作Roux不错的选择喔！
就像中式料理会用太白粉来勾芡，西餐中会使用Roux做出黏稠质地，让料理变得更浓郁可口，除了传统法式烹饪五大母酱中其中三种会运用到Roux，炒面糊也是Gravy和浓汤不可或缺的步骤，可以说是浓稠的背后功臣。
西餐料理经常用的Roux，是让料理更浓稠的秘密武器。（PIC：goo.gl/FF7dys）
奶油炒面糊怎么做？
材料：奶油、面粉。最简单的比例就是两者的重量为1：1。喜欢浓的就多点面粉，反之就少一点。
1
奶油切小块后放入锅中，以小火加热至完全融化成液态奶油（Clarified butter），关火避免奶油烧焦。
2
加入等重量的面粉，一开始会形成一团团的厚重质地，用汤匙持续搅拌直到两者均匀混合。
固态奶油含有15％的水分，在加热成液态（Clarified butter）的过程中会丧失少许的水分，也就是重量会有所减少；所以面粉可以斟酌减量，调整出你希望的稠度。
3
开小火续煮2～5分钟，一边不停地搅拌，让面粉中的淀粉水解，除去面粉的「生味」，直到面糊形成光泽且滑顺的状态，淡黄色的白色面糊（White Roux）便完成啰！
加入面粉后先离火搅拌均匀，能避免奶油烧焦。（PIC：goo.gl/xQHFL1）
不同颜色的炒面糊
若持续加热，奶油中的糖分就会开始焦糖化、颜色加深，形成金色面糊（Blond Roux）和褐色面糊（Brown Roux）；你可以依据要运用的料理不同，调整炒面糊的时间。要注意的是，煮的时候要用小火，防止烧焦；且若面糊煮过头，反而无法达到增稠的效果。
白色面糊（White Roux）
煮到面粉生味消失，就是白色面糊的最佳起锅时机，加入牛奶或鲜奶油便是白酱。
金色面糊（Blond Roux）
持续煮5～10分钟左右就是深黄色的金色面糊，是法式母酱之一Chicken Velouté的必要食材。
褐色面糊（Brown Roux）
煮约10~15分钟以上即是褐色面糊，增稠度比其他两者较差，不过带有淡淡的坚果香气，很适合搭配肉汁做成Gravy。
Roux加热越久，颜色就会越深。（PIC：goo.gl/nJNQpw）
保存方式
不想常常花时间炒面糊，可以一次做大量，密封后放进冰箱冷藏保存。
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西餐不能沒有它！奶油炒麵糊 Roux怎麼做才會成功？
文章列印記者／陳凱詩圖／擷取自網路2017/10/09
奶油炒麵糊的運用有什麼重點？
奶油炒麵糊再加入高湯、牛奶或鮮奶油，就能調製出美味的醬料或湯品，不過往Roux中倒入液體卻沒字面上看起來那麼簡單！很多人在這一步會遇到瓶頸，像是麵糊結塊、增稠度不足等，問題到底出在哪裡呢？
POINT1避免結塊的訣竅：溫度差異
無論是高湯、牛奶或鮮奶油等液體，在與Roux有高低溫度差的時候，便是最佳的混合時機，能夠有效預防麵糊結塊。所以其實不必多一個把牛奶、鮮奶油加熱的步驟，煮好的高湯也要放置到冷卻，再倒入剛炒好的Roux中；反之，若你的Roux是前一天製作、放在冰箱冷藏的，那麼加入的液體就必須先加熱。
POINT2濃稠度的訣竅：緩慢倒入
即使你或你的家人餓壞了，也不要為了趕時間就一股腦把液體一次全部倒入Roux中，會讓你的醬汁、濃湯達不到想要的濃稠度。將液體倒入Roux中，是為了讓澱粉平均地分散在液體中，只要以少量分次、一邊攪拌的方次加入，逐步混和就能確保澱粉均勻散開；若一次全倒入，則很容易讓麵粉結塊、分布不均，使得成品產生顆粒。
攪拌至兩者完全混合，便可以開小火加熱，加入其他調味料進行調味囉！
液體分次緩慢倒入，才能避免結塊。（PIC：goo.gl/h6uPvW）
PLUS懶人的好朋友：攪拌器
Roux怎麼這麼難伺候？不想顧慮液體的溫度、倒的速率嗎？其實也有個偷懶的方法，只要用手持攪拌器、食物調理機或果汁機快速攪拌，再倒入網洞極小的篩網過濾，就能完成滑順的醬汁。（不過清潔篩網又是另一個痛苦的過程了）
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