煎饼卷大葱 是对山东人最大的误解!给他们一张煎饼能卷了整个世界!

生活 admin 2周前 (10-09) 102次浏览

煎饼卷大葱 是对山东人最大的误解!给他们一张煎饼能卷了整个世界!

关于煎饼,有一句经典流行语:哟,哟,切克闹,煎饼馃子来一套。

这句话,极有可能是长期生活在北京或者天津的网络一代发明的。

因为在不懂得煎饼灵魂的人看来,煎饼似乎天生是和馃子(也就是油条、炸面叶子之类)联系在一起的。

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这就涉及到一个根本性问题,作为从山东煎饼分出的一个支派,天津煎饼经过近百年发展异化,已经成了不同的物种。

那么,山东煎饼和天津煎饼有什么区别呢?

01天津煎饼、山东煎饼,傻傻分不清楚?

拿煎饼馃子和山东煎饼相提并论的人,根本不知道山东煎饼的厉害。

天津煎饼,在做法上和山东煎饼类似,都是用碾子摊匀,在铁锅上煎成干干脆脆的饼。懂行的老铁估计知道,那种像一面铜锣的铁锅,正宗叫法是鏊子

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这种做法,估计每一个在天津煎饼摊前排过队的人,都会隐隐约约觉得,这一滴、一旋、一摊,面糊糊瞬间变成好吃的薄饼,还挺有仪式感的。

亲,你要是到山东去实地感受一下,才知道什么叫摊煎饼的仪式感。

山东煎饼的鏊子有大有小,小的和天津煎饼差不多。大的……怎么形容呢,想象一下以前农村过年杀猪时用来褪毛的大铁锅,煎饼鏊子最大的和褪毛锅口一样大……

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大鏊子摊煎饼场面极为壮观,摊面糊的工具一般是一把长达半米的竹尺。从面糊缸里勺出面糊,摊在鏊面,大尺作中心旋转,一圈下来就是一张近乎完美圆形的煎饼。摊出来的煎饼面积直径达一米,而后折成长方形,一层一层叠起来,像一本加厚加大版的奏折。

一个山东老大娘,配上这些装备,一上午能做出来几十斤煎饼。

这气势,这阵仗,天津煎饼馃子只有瑟瑟发抖的份儿……

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山东煎饼的用料,也远远比天津煎饼丰富。煎饼果子主要以绿豆为主,山东煎饼只要是粮食面就行,白面、小米面、豆面、玉米面……一切杂粮面都能安排出来。

煎饼的吃法也迥然而异。天津的只夹馃子或者馃篦儿,你要加根火腿啥的,那是对天津人的侮辱。

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山东煎饼则可以夹一切,什么面酱大葱、馃子馃篦儿、火腿蔬菜等等,无可无不可。当然,你要硬啃干吃,也行,因为山东煎饼的主要功能就是主食。

按辈份来讲,煎饼果子、嘎巴菜不喊煎饼“祖宗”,也至少要喊山东煎饼“爸爸”。

中华上下五千年,煎饼也活了5000+岁,我们吃的不是煎饼,是历史的沉淀!

早在5000年前的遗址中,就发现过陶土烧成的标准饼鏊;在明朝万历年间,山东人就已经开始制作煎饼,就连明朝的“分家契约”中,都记有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”,能被当做财产分家,可见煎饼的重要地位。

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放到旧社会,山东姑娘不会女红不要紧,烙不好煎饼却会成为剩女。

不过,也不能据此认为,煎饼是全山东人的主食。

以煎饼为主食的地方一般集中在鲁中,特别是沂蒙山区及其周边地区。而鲁西平原地区、胶东半岛、鲁西北,基本上不怎么吃煎饼。这大概与沂蒙山区生产条件相对落后、小麦产量不高有关。

煎饼多用杂粮掺上面粉制作,因为含水量极低,可以长期保存,故而在鲁中地区广受欢迎。抗战和解放战争时期,沂蒙老区的煎饼,一度成为八路军、解放军战士的军粮。

02

山东人咬肌发达,都是煎饼惹的祸?

网上经常流传着山东煎饼咬不动的段子:

为什么山东煎饼要蹲着吃,因为担心重心不稳;没有鳄鱼一样的牙口,不配吃山东煎饼;吃山东煎饼,不仅锻炼牙,还能锻炼咬肌、整腮帮子;

在济南打车,司机说一看你就是临沂的,一张煎饼脸。

这些和煎饼卷大葱一样,都是想当然的误会。

煎饼之所以难咬,是因为吃的办法不对路。

刚出鏊子的煎饼是甜的、脆的,能尝到谷物的香气,可以直接空口吃。

放久了的煎饼可以卷带汤汁的食物,菜汁浸过的煎饼分分钟变软和菜合二为一,哪里需要发动咬合肌。

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干煎饼要放在刚出锅的菜上哈一下才好咬,咬的时候不要硬扯,用门牙磨一磨再咬一咬就能撕下来。

如果大侠你实在太过固执,想单独挑战煎饼,建议把折叠过的煎饼拆成单张,你会发现,吃煎饼哪里需要用牙咬,舌头尖儿就能把它舔化了——本条经验不收费,拿走不谢。

所以您要是在山东农村看见没牙老太太吃煎饼吃的不亦乐乎,可别大吃一惊,那都是山东人吃煎饼的基本操作。老太太表示老身身经百战,区区一张煎饼,还用着上牙?

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用鲁迅的口吻讲,那就是“煎饼本来没有那么硬,只是不会吃的人太多了,它才变硬。”

03

不止是大葱,什么都能卷

如果评选山东人最讨厌的十句话,“你们山东人是不是都吃煎饼卷大葱?”,肯定会上榜。

外地人但凡提到山东饮食,必提“煎饼卷大葱”,但山东人除了煎饼,也吃其他主食。山东和北方其他省份一样,也是小麦、玉米的主产区,油饼、锅盔、火烧、烧饼、面条等等,也都担当着主食的功能。

此外,山东煎饼的魔力,可不止是卷大葱。

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最简单的吃法,是煎饼卷佐料。老一辈说起来煎饼吃法,绝对会推荐两种简朴但是味道不简单的搭配,一个是煎饼配猪油+酱油,酱油和猪油混合用干的煎饼泡着吃;另一个是煎饼配白糖的灵魂吃法。

前者有味好吃,还好嚼。后者味道别致,不太好咬,但胜在甜。

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稍微上点难度的是卷菜。不管是有汤的没汤的,都能卷进去,有汤的也包管流不到手上去,煎饼本身是绝佳的吸水材料。这一手绝活,堪与老太太舌尖舔化煎饼媲美。不是本地人,轻易练不出这套武功。

口味重的,则是卷小葱、大葱、蒜薹、韭菜,或者卷辣椒酱。当然,也有吃蒜灵魂爱好者,敢把生蒜塞进煎饼里,一口下去,舌绽春雷,牙生烈火,整条食道都燃烧着热烈的味道!

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——扯句题外话,山东人对大蒜和葱的热爱,真的令其他省份望尘莫及。煎饼卷大葱这种以偏概全的流言,大概与山东人的这一爱好密切相关。

而对于新一代的年轻人,则经常在创新的路上一去不复返。煎饼卷炸串,煎饼卷鱿鱼,煎饼卷老干妈,煎饼卷六必居,煎饼卷唐僧肉,煎饼卷香芋丸子,煎饼卷热干面……

只有你想不到的,没有山东煎饼卷不了的。

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煎饼,已经从主食,升级为文化符号。

物质匮乏的年代,煎饼养育了一代又一代的山东人,老一辈闯关东的山东人还把它带去河北、东北,把山东人厚重踏实的风格带向新的世界,制造新的希望。

煎饼看似一张薄纸,承载的却是山东人的集体回忆。

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